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第一章 概述1

第一节 糕点生产的起源和发展1

第二节 糕点的分类3

一、按制造工艺分类3

二、按中式糕点和西式糕点分类4

第三节 糕点食品的发展趋势与创新5

一、糕点食品的发展趋势5

二、糕点食品的创新5

第二章 糕点的原料和辅料8

第一节 小麦粉8

一、面粉的化学组成8

二、影响面粉加工特性的因素15

三、面粉的贮藏23

四、食品专用小麦粉25

第二节 大米25

一、大米26

二、米粉分类26

三、米粉性质27

第三节 豆类及豆粉29

一、豆类29

（一）大豆29

（二）绿豆30

二、豆粉30

三、豆粉的应用32

第四节 淀粉33

一、生产淀粉的原料33

二、淀粉的性质33

三、食用淀粉的质量标准35

第五节 糖35

一、糖的理化性质36

二、糖在焙烤食品中的作用39

三、糕点用糖与糖浆的种类40

第六节 油脂42

一、油脂的化学组成及某些基本性质42

二、油脂在糕点中的功能47

三、糕点常用的油脂49

第七节 蛋与蛋制品52

一、蛋品在焙烤食品中的功能53

二、蛋品的种类55

第八节 乳制品57

一、牛乳的化学组成58

二、乳品在焙烤食品中的作用59

三、焙烤食品中使用的乳品60

第九节 疏松剂62

一、化学疏松剂62

二、生物疏松剂65

第十节 抗氧化剂66

一、抗氧化剂的作用66

二、几种常用的抗氧化剂67

第十一节 防腐剂68

一、防腐剂的使用方法68

二、几种常用的防腐剂69

第十二节 果料与肉类71

一、果料71

（一）果料在糕点中的作用71

（二）籽仁和果仁72

（三）干果与水果76

（四）蜜饯78

（五）花料80

（六）果酱80

二、肉类80

（一）腌腊制品81

（二）灌肠制品82

（三）熟肉干制品82

第十三节 其他原料83

一、调味剂83

二、食用色素86

三、赋香剂87

四、增稠剂89

五、营养添加剂90

第三章 月饼生产工艺与配方92

第一节 概述92

一、月饼的分类92

二、月饼的生产工艺流程及操作要点94

第二节 水油酥皮月饼94

一、水油酥皮月饼的制作95

（一）配方95

（二）工艺流程95

（三）制作方法95

二、水油酥皮月饼代表品种的制作100

（一）三白月饼100

（二）牛肉月饼101

三、其他水油酥皮月饼的配方102

第三节 糖浆皮月饼108

一、糖浆皮月饼的制作108

（一）配方108

（二）工艺流程108

（三）制作方法108

二、糖浆皮月饼代表品种的制作109

（一）双麻月饼109

（二）银星玫瑰月饼110

三、其他糖浆皮月饼的配方111

第四节 油糖皮月饼116

一、油糖皮月饼的制作116

（一）配方116

（二）工艺流程116

（三）制作方法116

二、几种油糖皮月饼的配方117

第五节 油酥皮月饼118

一、油酥皮月饼的制作118

（一）配方118

（二）工艺流程118

（三）制作方法118

二、几种油酥皮月饼的配方119

第六节 奶油皮月饼122

一、奶油皮月饼的制作122

（一）配方122

（二）工艺流程122

（三）制作方法122

二、几种奶油皮月饼的配方123

第七节 蛋调皮月饼124

一、蛋调皮月饼的制作125

（一）配方125

（二）工艺流程125

（三）制作方法125

二、几种蛋调皮月饼的配方126

第八节 水调皮月饼126

一、水调皮月饼的制作127

（一）配方127

（二）工艺流程127

（三）制作方法127

二、几种水调皮月饼的配方128

第九节 浆酥皮月饼128

（一）配方129

（二）工艺流程129

（三）制作方法129

第四章 蛋糕生产工艺与配方131

第一节 概述131

一、蛋糕的种类及特点131

二、蛋糕生产的主要工具及设备132

三、生产蛋糕的原料要求及其作用132

第二节 烘蛋糕制作工艺133

一、烘蛋糕的制作工艺134

二、代表品种配方与制作工艺137

（一）槽糕137

（二）桂花蛋糕（苏式）137

（三）东北清蛋糕138

（四）梅花蛋糕（川式）138

（五）梅花蛋糕（闽式）139

（六）大有蛋糕（宁式）139

（七）桃蛋糕（绍式）140

（八）遵义鸡蛋糕141

（九）方蛋糕（扬式）141

（十）莲花蛋糕142

（十一）榄仁切蛋糕142

（十二）豆沙莲花蛋糕143

（十三）中药蛋糕143

第三节 油蛋糕的制作工艺144

一、概述144

二、代表品种配方与制作工艺144

（一）水果蛋糕144

（二）布丁蛋糕145

（三）大油蛋糕146

（四）八宝油糕146

（五）果料油蛋糕147

（六）奶油水果蛋糕148

第四节 复合型蛋糕的制作工艺148

一、概述148

二、代表品种的配方与制作工艺148

（一）卷筒蛋糕148

（二）切白卷蛋糕149

（三）三色蛋糕150

（四）鸳鸯蛋糕151

（五）杏仁蛋糕151

（六）酥皮蛋糕151

（七）拿破仑奶油蛋糕152

（八）叉烧甘露卷蛋糕153

（九）海绵夹心蛋糕154

第五节 裱花蛋糕制作工艺154

一、概述154

二、裱花蛋糕的表现手法及实用技巧155

（一）表现手法155

（二）实用技巧与方法156

三、裱花蛋糕工艺流程161

四、几种裱花蛋糕的配方及制作工艺163

（一）奶油花蛋糕163

（二）黄油圆蛋糕164

（三）巧克力小蛋糕164

（四）玻璃蛋糕165

（五）朱古力忌林蛋糕166

（六）树根蛋糕167

（七）圣诞老人蛋糕168

（八）寿星大蛋糕169

（九）婚礼大蛋糕171

（十）风车蛋糕172

（十一）千层蛋糕173

五、裱浆和常用饰面料的制作174

（一）奶油膏174

（二）黄酱175

（三）糖膏176

（四）糖渍西瓜条177

（五）糖水水果178

第六节 特色蛋糕的配方与制作工艺178

（一）咖啡发酵蛋糕178

（二）筒形蛋糕179

（三）海绵发酵小蛋糕180

（四）大米蛋糕180

（五）黑米蛋糕181

（六）蔬菜蛋糕182

（七）玉米蛋糕183

（八）海带蛋糕183

（九）加调味品（香辛料）的圆锥形空心蛋糕184

（十）天兔星座松脆奶酪大蛋糕184

（十一）苏饼蛋糕185

（十二）龙飞凤舞186

（十三）凤入椰林187

（十四）凤还巢188

（十五）虎踞雪山190

（十六）鸡鸣富贵191

（十七）鸳鸯戏水192

（十八）五彩如意193

（十九）诸事如意194

（二十）花好月圆195

（二十一）花枝俏197

（二十二）日映朝霞198

（二十三）寿松延年199

（二十四）海南椰香199

（二十五）南味金华200

（二十六）水晶玉片201

（二十七）福寿大典202

（二十八）粉花小盆景203

（二十九）双拼小花篮204

（三十）补血蛋糕205

（三十一）低糖成蛋糕205

（三十二）无糖蛋糕205

（三十三）大豆蛋糕206

（三十四）海带蛋糕207

（三十五）机敏的鼠（生肖蛋糕之一）207

（三十六）勤劳的牛（生肖蛋糕之二）208

（三十七）威武的虎（生肖蛋糕之三）209

（三十八）活泼的兔（生肖蛋糕之四）210

（三十九）神秘的龙（生肖蛋糕之五）210

（四十）温柔的蛇（生肖蛋糕之六）211

（四十一）奔放的马（生肖蛋糕之七）212

（四十二）善良的羊（生肖蛋糕之八）213

（四十三）灵活的猴（生肖蛋糕之九）213

（四十四）美丽的鸡（生肖蛋糕之十）214

（四十五）忠诚的狗（生肖蛋糕之十一）215

（四十六）淳朴的猪（生肖蛋糕之十二）215

第五章 中式糕点生产工艺与配方217

第一节 烤制糕点217

一、酥类糕点的生产工艺与配方217

（一）白油桃酥217

（二）椒盐桃酥218

（三）梓潼酥饼218

（四）奶油起酥219

（五）京八件220

（六）佛手酥221

（七）麦酥222

（八）杏仁酥223

（九）皮蛋酥224

（十）方块酥225

（十一）奶油条酥226

（十二）冰花双环酥226

（十三）奶油浪花酥227

（十四）重庆赖桃酥228

（十五）葱油酥228

（十六）五味酥饼229

（十七）一口酥230

（十八）奶油风轮酥231

（十九）蝴蝶酥232

（二十）无锡惠山油酥233

（二十一）合桃酥233

（二十二）甜酥奶饼234

（二十三）蛋奶光酥235

（二十四）巧克力糖皮油糕236

（二十五）雪花酥条237

（二十六）花生夹心酥238

二、其他烤制糕点的生产工艺与配方239

（一）茯苓夹饼239

（二）蛋卷239

（三）高桥薄脆（上海名产）240

（四）长寿薄脆（重庆特产）240

（五）双麻241

（六）奶油夹心片241

（七）回饼242

（八）西式酥饼242

（九）干蹦243

（十）清酥苹果条243

（十一）蛋挞245

（十二）香酥糕245

（十三）金钱酥246

（十四）德庆酥247

（十五）果酱酥方247

（十六）杏仁条248

（十七）福寿饼248

（十八）黑面饼249

（十九）白脆类松脆型西点250

三、烤制糕点的质量问题及解决办法250

第二节 炸制糕点251

一、炸制糕点的生产工艺与配方251

（一）萨其马251

（二）京都萨其马251

（三）江米条252

（四）芙蓉糕253

（五）奶油燕窝酥253

（六）开口笑254

（七）大马蹄酥255

（八）三角酥256

（九）猪油芙蓉酥257

（十）犍为酥芙蓉（四川特产）257

（十一）泸州玉兰丝258

（十二）蛋酥炸258

（十三）蜜供260

（十四）苕酥糖260

（十五）海参酥261

（十六）菊花酥262

（十七）蓼花糖263

二、炸制糕点生产中的质量问题及解决办法264

第三节 熟粉糕点264

一、熟粉糕点的生产工艺与配方264

（一）云片糕264

（二）核桃夹心糕265

（三）红枣年糕266

（四）桂花糖年糕266

（五）百果年糕267

（六）芡实糕268

（七）麻酱糕268

（八）花生糕269

（九）灯草糕269

（十）峨嵋糕270

（十一）砂仁糕271

（十二）新都桂花糕271

（十三）芝麻糕272

（十四）绿豆糕273

（十五）桃片273

（十六）花生酥糕274

（十七）八珍糕274

二、熟粉糕点生产中的质量问题及解决办法275

第四节 其他糕点生产工艺与配方275

（一）掰酥鸡粒角275

（二）莲蓉风车酥276

（三）冰花蝴蝶酥277

（四）叉烧三角酥277

（五）鸡仔饼278

（六）玉叶酥炸278

（七）合味酥279

（八）拿酥鸡蛋挞280

（九）酥皮西椰挞280

（十）龙江煎堆281

（十一）北菇糯米鸡281

（十二）安虾咸水角283

（十三）腊味萝卜糕283

（十四）白蜂糕284

（十五）山城小汤圆285

（十六）赖汤圆285

（十七）涪陵油醪糟286

（十八）石柱烤米包子286

（十九）叶儿粑287

（二十）内江油炸粑288

（二十一）遵义黄粑288

（二十二）鸡肉汤圆289

（二十三）白糖伦教糕289

（二十四）椰汁板兰糕290

（二十五）九层油糕291

（二十六）咖喱粽291

（二十七）蜂巢蛋黄角292

（二十八）像生雪梨果292

（二十九）椰丝凤凰球293

（三十）椰黄西米角294

（三十一）桂林马蹄糕294

（三十二）可可奶层糕295

（三十三）橙汁拉皮卷295

（三十四）南国红豆糕296

（三十五）蒸娥姐粉果296

（三十六）莲子蓉晶饼297

（三十七）荔浦香芋角298

（三十八）笋尖鲜虾饺298

（三十九）冰花蝴蝶馓299

（四十）太师饼300

（四十一）凤尾酥300

（四十二）波丝油糕301

（四十三）玫瑰鲜花饼301

（四十四）鸡火酥302

（四十五）蒙自年糕302

（四十六）酥油糌粑303

（四十七）四味养包303

（四十八）包谷粑粑304

（四十九）布鲁304

（五十）螃蟹酥305

（五十一）蛋黄菊花酥305

（五十二）鸳鸯酥306

（五十三）双麻火烧307

（五十四）面窝307

（五十五）姊妹团子308

（五十六）欢喜坨309

（五十七）什锦元宵309

（五十八）灌肠粑310

（五十九）侗果310

（六十）粘面墩311

（六十一）重阳糕311

（六十二）大救驾312

（六十三）韭菜盒312

（六十四）耿福兴酥烧饼313

（六十五）吴山酥油饼314

（六十六）火腿萝卜丝酥饼314

（六十七）三丝眉毛酥315

（六十八）蟹壳黄316

（六十九）合子酥316

（七十）黄桥烧饼317

（七十一）姜堰酥饼318

（七十二）双糕嫩319

（七十三）肉蛎饼319

（七十四）双林子孙糕320

（七十五）嘉兴鲜肉粽子321

（七十六）宁波猪油汤团321

（七十七）鲜肉剪团322

（七十八）芝麻煎堆323

（七十九）叉烧肉粽323

（八十）笼糊324

（八十一）示灯粑粑325

（八十二）三河米饺325

（八十三）擂沙圆326

（八十四）鸽蛋圆子326

（八十五）石子馍327

（八十六）烤馕328

（八十七）肉馕328

（八十八）小油馕329

（八十九）西安油酥饼329

（九十）三原金线油塔330

（九十一）米花糖331

（九十二）苔生片332

（九十三）椒盐桃片332

（九十四）麻烘糕333

参考文献335