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第一章 常见食物原料基础知识1

第一节 粮谷类2

一、谷类2

二、薯类4

三、豆类5

第二节 蔬菜类6

一、叶菜类蔬菜7

二、茎菜类蔬菜9

三、花菜类蔬菜10

四、果菜类蔬菜11

五、瓜类蔬菜12

六、根菜类蔬菜14

七、食用菌类14

第三节 水果类16

一、鲜果类16

二、干果类20

第四节 禽畜类21

一、家畜类21

二、家禽类22

三、畜禽肉制品23

四、蛋和蛋制品24

五、乳及乳制品24

第五节 水产品25

一、鱼类26

二、甲壳动物类28

三、贝壳动物类29

四、藻类及其他水产类30

第六节 调味品31

一、调味品的分类31

二、常见调味品的营养价值及应用31

第二章 营养配餐与设计的理论依据43

第一节 中国居民膳食指南44

第二节 中国居民平衡膳食宝塔47

一、中国居民平衡膳食宝塔说明47

二、中国居民平衡膳食宝塔的应用48

第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量50

一、平均需要量51

二、推荐摄入量51

三、适宜摄入量51

四、可耐受最高摄入量51

五、宏量营养素可接受范围51

六、预防非传染性慢性病的建议摄入量52

七、特定建议值52

第四节 食物成分表52

第五节 膳食平衡理论53

一、膳食平衡理论53

二、膳食平衡搭配原则53

第三章 营养食谱的编制56

第一节 食谱编制的基础知识56

一、成人营养需要的确定56

二、成人食谱编制基本原则与依据57

第二节 食谱编制方法与实例61

一、计算法编制食谱62

二、食物交换份法编制食谱69

三、计算机软件法编制食谱75

第四章 特殊人群的营养配餐与设计77

第一节 特殊生理时期人群的营养配餐与设计77

一、孕妇营养配餐与设计77

二、乳母营养配餐与设计83

三、婴幼儿营养配餐与设计87

四、学龄前儿童营养配餐与设计92

五、学龄儿童与青少年营养配餐与设计98

六、老年人营养配餐与设计104

第二节 特殊环境人群的营养配餐与设计108

一、高温环境下人群营养配餐与设计108

二、低温环境下人群营养配餐与设计110

第三节 特殊职业人群的营养配餐与设计112

一、电脑作业人群营养配餐与设计112

二、运动员营养配餐与设计113

三、驾驶员营养配餐与设计118

四、高考学生营养配餐与设计118

五、放射性作业人群营养配餐与设计119

第五章 常见慢性疾病人群营养配餐与设计124

第一节 医院膳食124

一、基本膳食124

二、治疗膳食128

第二节 常见慢性疾病营养配餐与设计146

一、高血压人群营养配餐146

二、高脂血症人群营养配餐148

三、冠心病人群的营养配餐149

四、糖尿病人群的营养配餐152

五、痛风人群的营养配餐154

六、单纯性肥胖人群的营养配餐156

七、骨质疏松症人群的营养配餐158

第六章 食补养生膳的设计163

第一节 食补养生基础知识163

一、“药补不如食补”的饮食保健观163

二、药食兼用品种名单165

三、常见的食补方法165

第二节 食补养生膳的设计166

一、食补养生膳的设计步骤166

二、食补养生膳的设计166

三、食补养生膳的制作172

实训指导175

实训1 计算法编制食谱175

实训2 食物交换份法编制食谱178

实训3 集体用餐的食谱设计181

实训4 高考学生的食谱设计184

实训5 高血压人群的食谱设计188

实训6 糖尿病患者的食谱设计193

实训7 痛风患者的食谱设计195

参考文献199

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量201

附表1 能量和蛋白质的RNIs及脂肪功能比201

附表2 常量和微量元素的RNIs或AIs203

附表3 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs204

附表4 某些微量营养素的ULs205

附表5 蛋白质及某些微量营养素的EARs206

目标测试参考答案207

《营养配餐与设计》教学大纲211