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第一章 总论1

一、食品的三原则1

二、肉食品加工的原则18

三、质量管理的基础21

第二章 原料与材料23

一、原料肉23

(一)原料肉的供给23

(二)熟牛肉28

(三)机械剔骨肉33

二、副原料44

(一)牛肉组织44

(二)脏器类47

(三)血液与皮50

(四)异种蛋白质(Non-meat protoin)53

(五)谷物与淀粉57

三、调味料64

(一)食盐64

(二)砂糖65

(三)化学调味料66

四、香辛料66

(一)香辛料的有效性与稳定性67

(二)在香肠中的使用方法71

五、添加剂71

六、肠衣76

(一)鲜肉82

一、原料肉的处理82

第三章 工程管理82

(二)冻结肉94

二、盐腌102

(一)目的102

(二)方法102

(三)盐腌要点115

三、烟熏121

(一)目的121

(二)方法122

(三)熏烟要点127

四、干燥131

(一)目的131

(三)干燥要点136

(一)目的140

(二)方法140

(三)斩拌要点146

五、斩拌149

(一)目的150

(二)方法150

六、加热150

(三)加热要点156

七、包装159

(一)目的159

(二)方法160

(三)包装要点169

一、肉制品的分类171

第四章 肉制品的分类与制作工艺171

二、新鲜制品177

三、非加热肉食制品178

(一)半干燥制品178

(二)方法181

(二)干燥制品182

四、加热制品182

(一)肉块制品183

(二)切片肉制品183

一、感官检查185

第五章 品质管理的检查与分析方法186

二、微生物检查186

(一)试样的采集186

(二)细菌数〔SPC〕187

(三)大肠杆菌188

(四)沙门氏菌190

(五)肠道菌鉴别191

三、化学检查194

(一)采样194

(二)水分195

(三)蛋白质197

(四)脂肪200

(五)食盐204

(六)淀粉207

(七)亚硝酸盐212

(八)山梨酸215

(九)挥发性盐基氮218

(十)蛋氨酸吸光率221

(十一)发色率222

(十二)TBA价223

四、物理检查225

(一)保水力225

(二)结着力228

(三)水分活性230

(四)色素的测定233

五、生物化学检查234

(一)肉种鉴别234

(二)香肠中的脏器原料的判断235

(一)非加热制品240

一、肉块制品240

第六章 肉制品的配方与加工方法240

(二)加热制品242

(三)焙烤制品254

二、细切肉制品258

(一)非加热制品258

(二)加热制品312

(三)焙烤制品381

附录418

一、关税率表解说418

二、培根、火腿、香肠的主要规格428

三、肉以外的辅料431

四、JAS限制的添加剂433

五、热火腿的缺陷及其原因436